LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS SÍ IMPORTA

Adjetivos como “crujiente”, “cremoso” o “suave” se repiten en las publicidades de diferentes alimentos y de esa manera ya nos están dando un indicio de su textura.

La creación y el desarrollo de alimentos con texturas específicas es un reto para la industria alimentaria, debido a que estos productos llaman más la atención del consumidor y suelen terminar en su cocina.
Las texturas inusuales convierten la experiencia de comer y beber en algo emocionante.

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¿Qué implica la textura de los alimentos?

Cuando halamos de textura en los alimentos, nos referimos a aquellas propiedades capaces de ser percibidas por nuestros sentidos y que engloban sensaciones como la aspereza, la suavidad, la granulosidad.
La textura es determinada por la cantidad de agua y grasa contenidas, y por las propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre otros componentes del alimento.
Algunos de los aspectos más relevantes al experimentar la textura de un alimento son:

Identificación del producto

A veces, el sabor no es suficiente para identificar un alimento.

Información del estado del alimento

Un paquete de papas fritas que no crujen, un pan correoso o duro, o una fruta blanda pueden darnos pistas del estado de frescura o de alteración de un alimento.

Influencia en el sabor

Al masticar el alimento y mezclarlo con la saliva el sabor se libera y es percibido por la lengua.
En cambio, los líquidos o los alimentos que conllevan menos procesado oral implican una menor exposición a los receptores sensoriales de la lengua y a la apreciación del sabor.

Cantidad de alimento ingerido

Los alimentos con más textura (firmes, viscosos o gomosos) requieren más tiempo en la boca antes de ser tragados, activando los sensores que informan de la “llegada de calorías”, e influyendo en la cantidad de alimento ingerido.

Sensación de saciedad

Generalmente, el vaciado gástrico es más lento cuando se consumen alimentos sólidos, dando lugar a una mayor sensación de saciedad después de ingerir el alimento.

La industria alimentaria es consciente de la importancia que tiene la textura de los alimentos. Por este motivo, se están investigando soluciones y alternativas con diferentes objetivos como, por ejemplo:

• Reducir la cantidad de azúcar y/o sal en el alimento, sin que la textura se vea afectada.
• Desarrollar alimentos que provoquen una experiencia más original o insólita en la boca.
• Adaptar las texturas a las peculiaridades de cada consumidor.
• Un ejemplo es el desarrollo de los geles y los líquidos espesados que se utilizan como ingredientes en la elaboración de purés y cremas para personas de la tercera edad, con problemas digestivos (masticación, deglución, tránsito…), etc.
• Otros grupos de interés son los bebés y los niños más pequeños, ya que tienden a rechazar las texturas que les resultan difíciles de manipular.

Uno de los servicios que ofrecemos desde Raiz Consultora en Alimentos es el Desarrollo de Productos Alimenticios.
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