HABILITACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS PARA CELÍACOS

La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente, que puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada. Es una patología gastrointestinal de origen autoinmune que consiste en una hipersensibilidad permanente al gluten de los cereales como el trigo, cebada, avena y/o centeno (TACC). La misma se presenta en individuos genéticamente predispuestos y se caracteriza por la dificultad en la absorción de macro y micronutrientes debido a la reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado. En Argentina, a pesar de que aún no existen estadísticas certeras, se calcula que la celiaquía afecta al 1% de la población. Así, en números aproximados, se trata de alrededor de 400.000 argentinos y sus respectivas familias son potenciales consumidores de productos libres de gluten. Actualmente el único tratamiento disponible, es una alimentación exenta de gluten de por vida.

Es así que el mercado de productos aptos para celíacos y para personas que no quieren incluir el gluten en su dieta es un mercado emergente, con una oferta comercial cada vez más atractiva para el consumidor. Con este escenario, el fabricante de productos sin gluten tiene que trabajar no sólo para llegar a su consumidor con las mejores condiciones, sino que debe identificar el producto correctamente con un rotulado adecuado. Elaborar y comercializar productos aptos para celíacos genera un compromiso con la comunidad y puede ser parte de un programa de RSE (Responsabilidad Social Empresaria), lo que potenciará la imagen de la empresa e incrementará la influencia de la misma en la sociedad.

Pero, ¿qué debes tener en cuenta si en tu establecimiento se elaboran productos para celíacos? Según la “Guía de Buenas Prácticas de Manufacturas” elaborado por el ANMAT es fundamental que en el establecimiento se determinen procedimientos estandarizados para la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos. Así las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecen los requisitos de higiene y manipulación de los alimentos que deberán cumplir los establecimientos elaboradores de alimentos durante todo el proceso de fabricación.

Las BPM son aplicables a todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos libres de gluten independientemente de su rubro, tamaño o complejidad, y en su implementación deberán aplicarse las medidas preventivas y de control necesarias con el objetivo de minimizar el riesgo de contaminación con gluten. Además también se debe asegurar la calidad de las materias primas con los proveedores. Que siempre sean constantes y adecuadas (dentro de las especificaciones pautadas), ya que si se parte de materias primas contaminadas con gluten los lotes de producción resultarán no aptos.

La higiene del proceso es fundamental para el control del peligro y se deberá demostrar que los procedimientos aplicados son efectivos para su control. El almacenamiento y el transporte del producto terminado deberán ser considerados e igualmente vigilados ya que si no se toman las medidas de control y preventivas el producto perderá su condición de libre de gluten. La implementación de un adecuado sistema de documentación es fundamental para la verificación de las BPM en todas las etapas del procesos, como así también establecer un sistema de monitoreo que permita la trazabilidad de los productos. Las prácticas y procedimientos relacionados con la elaboración de los alimentos libres de gluten serán incorporados al programa de capacitación, y todo el personal involucrado en el proceso será instruido y evaluada su competencia para la tarea que realiza.

En conclusión, cada establecimiento elaborador considerará el riesgo de contaminación de la mercadería antes que las mismas ingresen o egresen del establecimiento.  Se establecerán protocolos de aprobación de la mercadería de manera que ningún producto ingrese o egrese del establecimiento sin verificar su conformidad con las especificaciones técnicas. La mercadería que se encuentre en la condición de aprobada se identificará de manera de diferenciarla de aquella que aún no posea ese estado. 

En Raíz Consultora en Alimentos somos profesionales con experiencia dispuestos a ayudarte para que tu producto cumpla todas las condiciones de salubridad y calidad exigidos.

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